IGP
CORDEREX
-
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y LOGOTIPO.
La carne
procedente de las canales de corderos controlados o de
su despiece, cuyo origen
son animales con las peculiaridades que
se indican a continuación:
- Sistema de Explotación.
Los corderos permanecerán lactando junto a sus madres en régimen
extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos
fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete.
El acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará
exclusivamente en estabulación a base de concentrados elaborados
fundamentalmente con cereales y leguminosas y paja de cereales.
La edad de sacrificio para los corderos nunca será superior a 100
días.
- Las características raciales de los progenitores de los corderos de la IGP
Cordero de Extremadura son:
Madres: de raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz,
Merino Fleischschaf, e Ile de France , siempre que al menos el 50% de sus
progenitores sean Merinos.
Padres: de razas del tronco Merino (Merino,
Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France y Berrichon du Cher), puros o
sus híbridos simples.
IGP
TERNERA DE EXTREMADURA
-
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y
LOGOTIPO.
Se entiende
por "Ternera de Extremadura" aquellas canales procedentes
exclusivamente de ganado de las razas autóctonas "Retinta",
"Avileña-Negra Ibérica", "Morucha", "Blanca
Cacereña", "Berrendas"
y sus cruces con las razas
"Charolesa" y "Limusina", perfectamente
adaptadas al medio,
y con las razas autóctonas mencionadas (en primera
generación, aptas para
reproductoras, y en segunda generación, limitadas para abasto), y criadas en
régimen extensivo de producción. Exclusivamente el ganado mencionado es apto
para suministrar carne que será protegida por la I.G.P.
Considerando
la edad y la alimentación a la que los
animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes
tipos:
TERNERAS: Animal que se destina a sacrificio con una edad
comprendida desde 7 hasta los 12 meses menos un día. Su alimentación será
fundamentalmente la leche materna, admitiéndose la suplementación con recursos
alimenticios previamente autorizados.
AÑOJOS: Animal que se destina al sacrificio con una edad
comprendida entre los 12 meses y dieciséis meses, siendo alimentados con recursos
previamente autorizados.
NOVILLOS: Animal que se destina al sacrificio con una edad
comprendida entre dieciséis y treinta y seis meses, alimentado con recursos
previamente autorizados.
Las características de las carnes
amparadas por la Indicación Geográfica
Protegida "Ternera de
Extremadura", serán:
- Ternera: La carne procedente de estos animales presentará un color
rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente
húmeda y textura fina.
-
Añojo. La carne procedente de estos animales
presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco,
consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
- Novillo; La came procedente de estos animales presentará un color
rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y
ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
DOP
DEHESA DE EXTREMADURA
- CARACTERÍSTICAS
PRINCIPALES Y LOGOTIPO.
Los jamones y paletas proceden de
cerdos de raza 100 % ibérica o
ibérica, que cumpliendo el RD 4/2014, de 10 de
enero, por el que se
aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón la
paleta y la caña
de lomo ibérico tengan como mínimo el 75 % de raza ibérica.
- Cerdo de bellota o terminado
en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después
del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de
la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria. La
partida de cerdos debe tener un peso medio de entrada en montanera, comprendido
entre los 92 y 115 Kg y reponer en este régimen sin que se permita otro tipo de
alimentación, como mínimo 52 kg de peso, durante una estancia mínima en la
dehesa de más de 60 días, y con una edad mínima al sacrificio de 14 meses. El
peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales
100% ibéricos que será de 110 kg.
- Cerdo de cebo de campo: Es aquél cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a
cabo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y
leguminosas, cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas y que completan
su alimentación mediante una estancia mínima en campo de 90 días hasta el
momento del sacrificio. Los comederos deberán estar separados de los bebederos
una distancia superior a 100 metros, y la densidad máxima será de 15 cerdos por
hectárea. La edad mínima de sacrificio será de 12 meses. El peso mínimo
individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos
que será de 110 kg.
DOP
QUESO DE IBORES
- - CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y LOGOTIPO.
El “Queso Ibores”,
es un queso graso, elaborado exclusivamente con
leche cruda de cabra
Serrana, Verata, Retinta y sus cruces entre ellas.
La leche será el producto
natural íntegro obtenido del ordeño de cabras
sanas, de las ganaderías
inscritas, que presente las siguientes características:
- Limpia y sin
impurezas.
- Exenta de
calostros, o productos medicamentosos, conservantes, etc., que
puedan influir
negativamente en la maduración y conservación del queso, así como en
- Las
características de la leche serán:
1. Proteína: 3%
mínimo.
2. Materia grasa: 4%
mínimo.
3. Extracto seco
total: 13% mínimo
4. Acidez máxima:
15º Dornic.
5.
pH: 6,5 mínimo.
DOP
QUESO DE LA SERENA
- - CARACTERÍSTICAS
PRINCIPALES Y LOGOTIPO.
Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de
raza
Medina. La leche será el producto natural íntegro obtenido del
ordeño de ovejas
sanas, limpias de impurezas, exentas de calostros,
productos medicamentosos
conservantes, que puedan influir
negativamente en la elaboración, maduración y
conservación del
queso, así como las condiciones higiénicas sanitarias del
mismo.
- Las características analíticas de la leche son:
Proteínas: mínimo de 5%
Materia grasa: mínimo de 7%
Extracto seco total: mínimo de 18%
El
queso de la serena es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20
días.
DOP
TORTA DEL CASAR
- - CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y
LOGOTIPO.
La Torta del
Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas
procedentes de los
troncos merino y entrefino, cuya coagulación se
realiza con cuajo vegetal
procedente del cardo Cynara cardunculus, y
cuya maduración será como mínimo de
60 días.
La Torta del Casar deberá presentar las
características físicas, físico- químicas
y organolépticas que se detallan a
continuación:
1.- Físicas
• Forma: cilíndrica, con caras
sensiblemente planas y superficie perimetral plano –
convexa y aristas redondeadas.
• Dimensiones: Diámetro mínimo de 7 cm.
Relación entre altura y diámetro máxima de un 50%.
• Pesos: Se definen tres rangos, con
una tolerancia máxima de un 5%:
- Grande, de 801 – 1.100 gr.
- Mediano, de 501 – 800 gr.
- Pequeño, de 200 – 500 grs.
2.- Físico - químicas:
Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %
Extracto seco: mínimo 50 %
pH: mínimo 5,20— máximo 5,90.
NaCl: máximo 3,0 %.
3.- Organolépticas:
Corteza: Semidura, definida y
diferenciada de la pasta, con color uniforme de tonalidades ocres sin adición
de colorantes, con presentación tradicional untada en aceite. Puede presentar pequeñas
grietas en su superficie.
• Pasta:
- Consistencia: De blanda a muy blanda
- Color: De blanco a amarillento
-
Estructura: Uniforme, pudiendo presentar ojos redondeados propios de la
maduración repartidos en el corte.
-
Textura: Cualidad fundamental y diferencial de este queso, presenta
cremosidad moderada o alta, carácter graso, fundente, y granulosidad suave o
nula.
- Sabor: Amargor medio o bajo, salado
bajo, y acidez baja o nula.
- Olor: De intensidad media o baja de la familia
láctica y/o vegetal.
CORDERO EN SU
SALSA CON PATATAS PARISIÉN
INGREDIENTES:
-
Cordero
-
Cebolla
-
Zanahoria
-
Ajo
-
Tomate
-
Vino tinto
-
Puerro
-
Aove
-
Patatas
-
Perejil
-
Mantequilla
-
Sal y pimienta
-
Romero
MODO DE MEPLEO:
-
Deshuesar el cordero y cortarlo a taquitos
-
Cortar las verduras
-
Saltear el cordero
-
Saltear las verduras aparte
-
Añadirle el cordero a las verduras
-
Incorporarle al cordero el vino y el agua
-
Dejar cocer durante 30 minutos
-
Triturar la salsa y pasarla por un chino
-
Poner a punto de sal y pimienta
-
Cortar las patatas en bolas
-
Cocerlas durante 6 minutos
-
Añadir en una sartén mantequilla y ajo
-
Añadir las patatas y agregar perejil, sal,
pimienta y romero
-
Saltear durante 2 minutos
DOP
QUESO DE MURCIA
- - CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y LOGOTIPO.
La leche a partir de la cual se obtienen los
quesos protegidos, será el
producto natural íntegro, obtenido del ordeño de
cabras Murcianas,
de las ganaderías inscritas, que presente las siguientes
características:
- La carga
bacteriana será ≤ 1.500.000 colonias de gérmenes por ml.
- Ausencia de
sustancias farmacológicamente activas.
- Las
características analíticas de la leche, serán:
- Proteína: 3,4 %
mínimo. Materia grasa: 4,7 % mínimo. Extracto seco total: 13,4 % mínimo. pH: 6,5 mínimo.
PRODUCTO
TERMINADO Se establecen dos tipos de queso amparados: “Queso de Murcia fresco”:
no sometido a maduración. “Queso de Murcia curado” .
-
“Queso de Murcia fresco” Se
trata de un queso graso, de pasta ligeramente prensada y no cocida, no
madurado. Presenta las siguientes características:
•
Físicas: FORMA: cilíndrica y con caras laterales rectas o ligeramente curvadas.
PESO: de 250 g. a 3 kg. DIAMETRO MAXIMO: 200 mm. ALTURA MAXIMA: 120 mm.
RELACION DIAMETRO ALTURA: 1,5 mínimo-2,2 máximo.
•
Químicas: GRASA: mínima del 45 % sobre
el extracto seco. PROTEÍNA: mínimo del
32 % sobre el extracto seco. EXTRACTO
SECO: mínimo 40 %. pH: mínimo 6,5.
•
Organolépticas:
-
CORTEZA: Consistencia: presentará las
mismas características que la pasta. Color: blanco Aspecto: corteza
inexistente. Caras laterales rectas o ligeramente curvadas con grabados tipo
“pleita”. Caras horizontales lisas o con grabados tipo “flor”. Bordes
redondeados.
-
PASTA: Consistencia: entre blanda y firme. Textura: elástica, tierna, húmeda y
no adherente. Aspecto/Estructura: prácticamente sin ojos, pudiendo en ocasiones
presentar ojos desigualmente repartidos. Color blanco y brillante. Olor-
láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Sabor- Intensidad
media-baja y poco persistente. Sabores salado y dulce bajos. aromas de las
familias láctica fresca (leche fresca, nata). Gusto residual a leche de cabra.
-
“Queso de Murcia curado”
Se trata de un queso graso, de pasta prensada y no cocida. Al término de su
maduración presenta las siguientes características:
•
Físicas: FORMA: cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y caras laterales
ligeramente curvadas PESO: de 300 g. a 2,6 kg DIAMETRO MAXIMO: 190 mm. ALTURA
MAXIMA: 100 mm. RELACION DIAMETRO ALTURA: 1,5 mínimo-2,2 máximo.
•
Químicas: GRASA: mínima del 45 % sobre el extracto seco. PROTEÍNA: mínimo del 32 % sobre el extracto
seco. EXTRACTO SECO: mínimo 55 %. pH: mínimo 5, a partir de la salida de
salmuera.
•
Organolépticas:
CORTEZA: Consistencia: dura. Color: variable
de amarillo céreo a ocre, según aumenta el tiempo de maduración. Aspecto:
corteza lisa (sin grabados), seca y sin fisuras, caras laterales rectas o
ligeramente curvadas. Pueden aparecer manchas de mohos.
PASTA:
Consistencia: firme y compacta. Textura: elasticidad baja, tornándose
frágil y arenosa en los quesos con un elevado grado de maduración.
Aspecto/Estructura: presencia de ojos de tamaño variable desigualmente
repartidos. - Color: por debajo de la corteza se observa un cerco de transición
hasta la pasta. Color blanco mate que evoluciona hacia amarillo-ocre en los
quesos más curados. Olor: de intensidad media-alta. Pueden aparecer notas de
las familias láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos
secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados,
caramelo). Sabor: persistente, poco ácido, dulce bajo y salado medio, sensación
picante baja en los quesos más curados. Aromas de la familia láctica, animal,
vegetal, llegando hasta la familia torrefacta en los quesos más curados.
DOP
QUESO DE MURCIA AL VINO
- -
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y LOGOTIPO.
La leche a partir de la cual se
obtienen los quesos protegidos, será
el producto natural íntegro, obtenido del
ordeño de cabras Murcianas,
de las ganaderías inscritas, que presente las
siguientes características:
-
Limpia y sin impurezas.
-
La carga bacteriana será ≤ 1.500.000 colonias de gérmenes por ml.
-
Ausencia de sustancias farmacológicamente activas.
-
Las características analíticas de la leche serán:
-
Proteína: 3,4 % mínimo.
-
Materia grasa: 4,7 % mínimo.
-
Extracto seco total: 13,4 % mínimo.
-
pH: 6,5 mínimo.
PRODUCTO
TERMINADO
Se
trata de un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Al término de
su maduración presenta las siguientes características:
Físicas: FORMA: cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y el lateral
ligeramente
redondeado.
PESO: de 300 g. a 2,6 kg. DIAMETRO MAXIMO: 190 mm. ALTURA MAXIMA: 100 mm.
RELACION DIAMETRO ALTURA: 1,5 mínimo-2,2 máximo.
Químicas:
GRASA: mínima del 45 % sobre el extracto seco. PROTEÍNA: mínimo del 32 % sobre
el extracto seco. EXTRACTO SECO: mínimo 55 %. pH: mínimo 5, a partir de la
salida de salmuera.
Organolépticas:
CORTEZA: Consistencia: firme. Color: granate
violáceo. Aspecto: lisa (sin grabados), fina y sin fisuras, con caras laterales
rectas o ligeramente curvadas.
PASTA: Consistencia: firme y elástica.
Textura: uniforme, cremosa, fundente, y sin ninguna granulosidad.
Aspecto/Estructura: la pasta puede ser sin ojos (ciega) o en ocasiones presentar
ojos de origen mecánico. Color: blanco mate con tonalidades desde marfil hasta
amarillento en las piezas de más curación. Olor: de intensidad media-baja.
Notas de la familia láctica y animal (cabra). En la zona externa de corteza se
percibe olor a vino tinto o bodega.
Sabor: de intensidad media pero persistente. Sabor ácido medio y salado
bajo. Pueden aparecer notas de aroma láctico fresco (leche de cabra,
nata/mantequilla). La acidez disminuirá con el tiempo de maduración, al revés que el punto
de salado y aroma, que aumentarán.
CANELÓN DE CALABACÍN RELLENO DE VERDURAS GRATINADO CON
QUESO DE MURCIA:
INGREDIENTES:
-
Calabacín
-
Setas
-
Zanahoria
-
Pimiento verde
-
Cebolla
-
Leche
-
Harina
-
Queso de Murcia
MODO DE EMPLEO:
-
Cortar el calabacín en finas laminas
-
Cortar el resto de la verdura en juliana
-
Saltear la verdura
-
Hacer un canelón con la verdura salteada y las
tiras de calabacín
-
Hacer bechamel
-
Hornear los canelones con la bechamel y el queso
-
Opcional crujiente de queso
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