CALIDAD DIFERENCIADA ANIMAL EN CATALUÑA Y ARAGÓN
CATALUÑA
1. Carne fresca
-IGP Pollo y capón del Prat/Pollastre i Capó del Prat:
·Características generales:
-La raza Prat es autóctona de la comarca del Baix Llobregat.
-Los animales de esta raza se distinguen por sus pata color azul, piel de color nacarado, pecho alargado, y una gran melosidad de carne, sin grasas excesivas.
-Los huevos que producen son de color rosado, uniformes y de un peso mínimo de 55 gramos.
-El sacrificio se produce a los 77 días en los pollos y 182 días en los capones.
-La carne que se obtiene de ellos se presenta en el mercado de forma tradicional (eviscerada), preparada ya para la cocción o troceada en cuartos o mitades.
·Información adicional:
-Sus orígenes se remontan a mediados del siglo XIX.
-Esta raza se la conoce popularmente como pota blava, pata azul en catalán.
-Es especialmente apreciado como plato durante las fiestas navideñas, especialmente como capón.
-Para su fomento se celebra la feria avícola de la raza prat durante la segunda semana de diciembre.
-El pollo de raza Prat es la única raza de pollo de España que ha recibido la indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea, y cada pieza se comercializa con una etiqueta numerada y acreditativa de esta condición.
-DOP Ternera de Pirineos Catalanes:
·Características generales:
-Carne de vacuno de las razas rústicas Bruna de los Pirineos, Aubrac o Gasconne, o bien del cruce de estas.
-En los cuatro primeros meses la alimentación se realiza con leche materna y pastos frescos.
-Se sacrifican con una edad entre los 8 y 12 meses.
-El peso mínimo de la canal de 160 kg.
-El color de la carne puede variar de rosado a rojo brillante y el de la grasa es de blanco a crema.
·Información adicional:
-Es la única IGP que recoge parte de la zona geográfica de otro país, en este caso de los Pirineos de Francia.
-Es considerada una de las mejores carnes a nivel nutricional de toda España, debido a la alimentación del ternero y el estilo de vida, ya que se mueven por su zona geográfica y no están hacinados.
-IGP Gallo y gallina del Penedés:
·Características generales:
-Se realiza con una raza de gallina llamada Penedesenca.
-La edad mínima de sacrificio es de 98 días.
-Suelen pesar sobre 2-2,2 Kg.
-Se cría en gallineros que disponen de acceso al exterior durante todo el año
-La carne se caracteriza por su calidad gustativa, el color rojizo de las canales y una carne y unos músculos firmes y jugosos.
·Información adicional:
-Su alimentación se diferencia del resto debido a que, a parte de consumir pienso, consumes pevas de las uvas lo que está muy relacionado con la cultura vitivinícola.
2. Embutidos:
-IGP Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic:
·Características generales:
-El "Salchichón de Vic" se elabora con carne magra de cerdo (pierna, espalda y magros de primera), sal y pimienta como únicos condimentos, sometida a picado, maceración, embutido y posterior curación.
-Tiene forma cilíndrica más o menos regular y en forma de vela con longitudes variables. Su aspecto exterior es rugoso, de consistencia firme, con la tripa bien adherida a la masa.
-Para su elaboración se emplea tripa natural culana o rizada, que se desprende fácilmente del conjunto de la masa cárnica.
-Presenta un color característico, con el tocino visible a dados y pimienta en grano.
-Tiene un olor y gusto característico y agradable que le proporciona el proceso de curado y las especias.
-La zona delimitada por esta denominación corresponde a los términos municipales de la Plana de Vic, situada en la comarca de Osona.
·Información adicional:
-Las primeras referencias escritas sobre el Salchichón de Vic datan del año 1456. Antiguamente este producto se elaboraba en las masías ubicadas en la Plana de Vic como un método de conservación de las carnes, aprovechando las particulares características climáticas de la zona.
-La IGP Salchichón de Vic ha diseñado una campaña de comunicación, que tiene por objetivo poner en valor sus propiedades nutricionales y darlas a conocer entre los consumidores.
https://youtu.be/3fHl8ty3Vl0
3. Quesos:
-DOP Queso l’alt Urgell y la Cerdanya:
·Características generales:
-La zona de producción está constituida por Alt Urgell y la Cerdanya
-Los ingredientes de los quesos son: leche de vaca pasteurizada recogida a diario,
cuajo animal, fermentos lácticos y/o cloruro de sodio.
-El queso está elaborado exclusivamente con leche de vaca pasteurizada, madurado, de pasta prensada no cocida.
-La pasta es de color crema o marfil, de textura tierna y cremosa, de aroma dulce y penetrante, sabor franco, suave, agradable y muy característico.
-De forma cilíndrica, diámetro de 195 a 200 mm. y peso de 2,5 kg aproximadamente.
·Información adicional:
-En la zona de l’ant Urgell y la Cerdanya se sustentaba principalmente de viñedos, pero debido a una plaga optaron por sustituir los viñedos por ganadería y comenzó la industria lactea.
-El lugar es un clima frío con vientos despejados y zonas praderas, para que el vacuno pueda moverse libremente.
4. Mantequilla.
-DOP Mantequilla de l’alt Urgell y la Cerdanya:
·Características generales:
-La leche utilizada para la elaboración procede exclusivamente de vacas de la raza Frisona.
-Su alimentación básica se centra en pastos y forrajes de los valles.
-Las materias primas utilizadas sn la nata de leche pasteurizada y fermentos lácteos mesófilos.
-Las características organolépticas se dividen en color, uniforme amarillo brillante, olor, característico que recuerda mucho al de la nata fresca, sabor, a nata fresca y consistencia, sólida y homogénea a 10-12ºC.
·Información adicional:
-La mantequilla posee un natural y elevado contenido en las vitaminas liposolubles D, E y sobretodo en la vitamina A.
-Tiene más sabor a nata que la mantequilla normal debido a que se elabora con leche recogida de manera diaria, y no con leche que se deja reposar 24h, como sucede normalmente.
-Dada la ausencia de colorantes añadidos, la tonalidad amarillenta varía en función de la estación, siendo más acentuada en verano, y más apagada en invierno.
ARAGÓN
1. Carne fresca
-IGP Ternasco de Aragón:
·Características generales:
-Los animales tienen que ser de las siguientes razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de
Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana-
-La alimentación debe realizarse mediante leche materna y suplementos con pajas y concentrados autorizados.
-El peso de la canal debe oscilar entre 8-12,5 Kg.
-Grasa externa blanca y firme e interna blanca y que cubra menos de la mitad del riñón.
·Información adicional:
-Debido a que Aragón posee un clima templado en la depresión y, a su vez, frío en las cadenas montañosas, el subsector ovino es el único capaz de adaptarse a la producción de la raza y estacionalidad de los pastos.
2. Jamones
-DOP Jamón/Paleta de Teruel:
·Características generales:
-Las razas son: (maternas) Landrace, Large White o cruce entre ambas, (paternas) Duroc.
-La alimentación debe basarse en cereales, siendo como mínimo el 50% de su comida.
-Peso: superior o igual a 7 kg. en los jamones y a 4,5 kg. en paletas.
Corte en tipo V
-La zona de elaboración se realizará en lugares a menos de 800m de altura y el proceso de almacenamiento y maduración a más de 800m de altura.
-El proceso de elaboración se basa en 5 pasos:
Salazón: en relación al peso de cada pieza, no tiene un tiempo específico (entre 0,65 y 1 día).
Postsalado: en relación al peso de cada pieza, no tiene un tiempo específico.
Curado: en relación al peso de cada pieza.
Envejecimiento: 60 semanas para el jamón y 36 para las paletas.
·Información adicional:
-El clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados.
-El historiador Jordan de Asso ya mencionaba este Jamón de Teruel en su libro Historia de la Economía Política de Aragón (1798).
-Tiene un sabor delicado debido a que son carnes que retienen menos la sal que el resto de jamones.
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