SELLOS DE CALIDAD DE ANDALUCÍA DE ORIGEN ANIMAL
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Sellos de calidad diferenciada en carnes frescas:
·IGP Cordero Segureño.
Sellos de calidad diferenciada en jamón:
·DOP Jabugo.
·DOP Los Pedroches.
·IGP Jamón de Serón.
·IGP Jamón de Trevélez.
Sellos de calidad diferencidada en productos derivados de la pesca:
·IGP Melva de Andalucía.
·IGP Caballa de Andalucía.
·IGP Mojama de Isla Cristina.
·IGP Mojama de Barbate.
IGP Cordero Segureño
Carne comercializada en canal, media canal o en partes despiezadas con o sin hueso o en unidades de venta al consumidor, obtenida a partir de los corderos (macho o hembra), hijos de padres y madres de raza Segureña.
Peso de la canal completa, sin cabeza ni asaduras: 9,0-13,0 Kg. (después del período de oreo). Presentación: canal completa, sin cabeza ni asaduras, con faenado y sangrado adecuados y carente de defectos. Clasificación de la canal: Categorías B y C, calidad 1.ª, según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino.
Sellos de calidad diferenciada en carnes frescas:
·IGP Cordero Segureño.
Sellos de calidad diferenciada en jamón:
·DOP Jabugo.
·DOP Los Pedroches.
·IGP Jamón de Serón.
·IGP Jamón de Trevélez.
Sellos de calidad diferencidada en productos derivados de la pesca:
·IGP Melva de Andalucía.
·IGP Caballa de Andalucía.
·IGP Mojama de Isla Cristina.
·IGP Mojama de Barbate.
IGP Cordero Segureño
Carne comercializada en canal, media canal o en partes despiezadas con o sin hueso o en unidades de venta al consumidor, obtenida a partir de los corderos (macho o hembra), hijos de padres y madres de raza Segureña.
Peso de la canal completa, sin cabeza ni asaduras: 9,0-13,0 Kg. (después del período de oreo). Presentación: canal completa, sin cabeza ni asaduras, con faenado y sangrado adecuados y carente de defectos. Clasificación de la canal: Categorías B y C, calidad 1.ª, según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino.
Carne de color rosa pálido.
DOP Jabugo
DOP Los Pedroches
Se entiende por jamones y paletas amparados por la denominación de Origen Protegida «Los Pedroches», las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco, y cuya base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.
DOP Jabugo
Se entiende por jamones y paletas
de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" las extremidades
posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza Ibérica puros o
procedentes de cruces de raza Ibérica con la "Duroc-Jersey" y que posean,
como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.
Dependiendo de la alimentación
habrá distintos tipos de cerdo: Cerdo de bellota o terminado en montanera,
cerdo de recebo o terminado en recebo, cerdo de pienso o terminado en pienso.
Características:
Forma exterior: Alargada,
estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en "V".
Para las paletas también se permite el corte en "media luna". En
ambos casos conservando la pezuña.
- Peso: No inferior a 4,5 Kg en
jamones y a 3,5 Kg en paletas.
- Aspecto exterior: Aspecto
exterior típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: Blanca
o gris-azulada oscura.
- Color y aspecto del corte: Color
característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas
de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor
delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.
- Consistencia y textura: Consistencia
firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas del
tejido adiposo. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
- Grasas: Untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.
DOP Los Pedroches
Se entiende por jamones y paletas amparados por la denominación de Origen Protegida «Los Pedroches», las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco, y cuya base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.
Únicamente podrán suministrar
piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos por la denominación
de Origen Protegida «Los Pedroches», los cerdos que pertenezcan a la raza
porcina ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75%
de esta raza y un máximo de un 25% de las razas duroc y duroc Jersey.
Los jamones y paletas se clasificarán
de la siguiente manera, en función de la alimentación: Jamones de Bellota,
jamones de Recebo y jamones de Cebo de Campo.
Las características de los
jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
- Forma exterior: Alargada, estilizada,
perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conservará la pezuña para
facilitar su identificación.
- Coloración y aspecto del corte:
Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa
infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor
seco poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o
frutos secos como es característico de este tipo de producto.
- Textura: Poco fibrosa.
- Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
IGP Jamón de Serón
Se define como jamón curado
obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras)
procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large
White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, elaborado a través de
un proceso de secado-maduración natural, de forma redondeada, conservando la
pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte
con forma de «V». Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa
parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce,
poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa,
brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso.
Hay dos categorías: Un jamón con
un periodo de elaboración superior a 16 meses y de 7kg de peso mínimo; y otro
en el que el tiempo de elaboración es superior a 20 meses y con un peso mínimo
de 8kg. Para ambas categorías, el proceso de secado-maduración natural, bajo
las condiciones medioambientales de Serón, debe abarcar al menos 12 meses.
- Color: rojo y aspecto brillante
al corte.
- Fracción magra: sabor
ligeramente dulce, poco salada y aroma de medio a intenso.
- Fracción Grasa: Consistencia
untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma
intenso.
IGP Jamón de Trevélez
El tipo de ganado apto para la
producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido por la
Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez», obtenidos de los cruces de
las razas Landrace, Large-White y duroc-Jersey. Las características de los
jamones amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»
serán las siguientes:
- Forma redondeada, conservando
corteza y pata.
- Curación mínima de 14, 17 ó 20
meses establecidas según el peso del jamón en fresco.
- Color rojo y aspecto brillante
al corte y con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
- Carne de sabor delicado, poco
salado.
- Salinidad en muestra natural
(SMN) expresada en % de cloruro sódico: ≤ 5 (analizada sobre una porción
transversal del jamón tomada a 4 cm de la cabeza del fémur y desprovista de
corteza). La prueba de salinidad se realizará en un periodo máximo de 1 mes
contado desde la fecha en que el jamón cumple con todas las especificaciones
para ser calificado como «Jamón de Trevélez».
- Grasa de consistencia untuosa,
brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable.
IGP Melva de Andalucía
Conservas de filetes de melva al
natural y en aceite elaboradas artesanalmente. La materia prima empleada en las
conservas procede indistintamente de dos especies del género Auxis: Auxis
rochei y Auxis thazard, envasada en recipientes metálicos o de cristal y
esterilizados adecuadamente mediante un tratamiento térmico suficiente para
destruir o inactivar cualquier microorganismo.
El proceso de elaboración de las
conservas es artesanal que es el que tradicionalmente se ha realizado en
Andalucía, no pudiéndose incorporar a la cadena de producción elementos
químicos ni emplearse ningún tipo de aditivos para conservar con ello todas las
características naturales del producto. El pelado de la melva se realiza de
forma manual, sin intervención de productos químicos.
Como líquido de cobertura se
utilizará exclusivamente agua con sal en proporción inferior al uno por ciento,
aceite de oliva o el aceite de girasol.
IGP Caballa de Andalucía
Conservas de filetes de caballa
al natural y en aceite elaboradas artesanalmente. La materia prima empleada en
las conservas procede de las especies Scomber japonicus y Scomber colias, envasada
en recipientes metálicos o de cristal y esterilizados adecuadamente mediante un
tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier
microorganismo.
El proceso de elaboración de las
conservas es Artesanal que es el que tradicionalmente se ha realizado en
Andalucía, no pudiéndose incorporar a la cadena de producción elementos
químicos ni emplearse ningún tipo de aditivos para conservar con ello todas las
características naturales del producto.
El pelado de la caballa se
realiza de forma Manual, sin intervención de productos químicos.
Como líquido de cobertura se
utilizará exclusivamente agua con sal en proporción inferior al uno por ciento,
aceite de oliva o el aceite de girasol.
IGP Mojama de Isla Cristina
La «Mojama de Isla Cristina» se
obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos
altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante
sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Se obtiene a partir
de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente
como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus,
denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg.
La «Mojama de Isla Cristina» se
clasifica en categoría Extra y Primera.
La «Mojama de Isla Cristina»
tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias
de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase Primera que en
la Extra. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades,
acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco
fibrosa, de olor y sabor a pescado azul. La concentración en sal estará entre
el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre el 40 % y el 50 %. El
producto se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico transparente,
debidamente identificada, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas y
en aceite de oliva o girasol. También se puede presentar en botes de cristal,
cortado en lonchas y en aceite de oliva o girasol.
IGP Mojama de Barbate
La «Mojama de Barbate» se obtiene
de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como
de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y
secado al aire o en túneles equipados al efecto. Se obtiene de las especies
Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil
o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún
rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg.
La «Mojama de Barbate» se
clasifica en categoría Extra y Primera.
Tiene un aspecto exterior marrón
oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más
acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, la
coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro
en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a
pescado azul. La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad
relativa deberá estar entre 35 % y el 45 %. El producto se presenta envasado al
vacío en bolsa de plástico transparente, debidamente identificada, en trozos de
diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También
se puede presentar en botes de cristal, cortado en lonchas y en aceite de oliva
o girasol.
Para probar la calidad de uno de estos productos de calidad diferenciada de origen animal, hemos realizado esta receta: Caldereta de cordero segureño
Ingredientes: 2 PAX.
- 200 g de cordero IGP Cordero segureño
- 5 g de ajo
- 50 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- Guindilla
- Hojas de laurel
- Pimentón dulce
- 50 ml de vino blanco
- Aceite
- Sal
- Pimienta negra
Elaboración:
Sudar el ajo y la cebolla, reservar.
Cortar, salpimentar y marcar el cordero segureño, añadir la harina y cocinarla.
Desglasar con vino, añadir el ajo, la cebolla, el pimentón, el laurel, la guindilla y cubrir con agua.
Dejar estofar durante 2 horas.
Ingredientes: 2 PAX.
- 200 g de cordero IGP Cordero segureño
- 5 g de ajo
- 50 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- Guindilla
- Hojas de laurel
- Pimentón dulce
- 50 ml de vino blanco
- Aceite
- Sal
- Pimienta negra
Elaboración:
Sudar el ajo y la cebolla, reservar.
Cortar, salpimentar y marcar el cordero segureño, añadir la harina y cocinarla.
Desglasar con vino, añadir el ajo, la cebolla, el pimentón, el laurel, la guindilla y cubrir con agua.
Dejar estofar durante 2 horas.
Para reforzar esta actividad, hemos creado un Kahoot:
Kahoot Sellos de Calidad de Andalucía
Juan Manuel Cambero Delgado, Irma Francisca Carvajal Puerto.
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